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香椿芽的速冻保藏技术
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时间：2003/9/10 11:18:00
作者：
阅读：302次
语音编码：15908
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工艺流程：
原料-切端-选剔-洗涤-烫漂-冷却-脱水-速脉冲放电杀菌-整理装袋-称重-真空封口-装箱冷藏-出库。
加工要点：
1 原料选择 选择上品椿芽，以芽长10-15cm尚未质化的嫩芽为宜，要用茁壮生鲜，确保无病虫污染的椿芽为原料。
2 切端 采用切端机从下部切除，切成长10-12cm的香椿芽，或用不锈刀具手工切端（注意：普通铁制刀具香椿易发生反应而使椿芽色泽变黑，切忌使用）。
3 分选洗涤 除不合要求的椿芽，用净水洗叶面污染物（注意不要揉搓）。
4 烫漂 要求烫漂液的PH值为7—8.4，加入0.2%精盐，烫漂温度为98-100℃，烫漂时间根据椿芽粗细而定，一般 以10-60s为宜。
5 冷却 将烫漂过的椿芽捞出，倒入0℃冷水池内冷却，注意要不断翻动，令其快速冷却。
6 淋水 用离心脱水机脱水快速脱除表面上的水为准。
7 装盘速冻 将椿芽整齐地排放在速冻盘内（堆排厚度5-7cm）置于-50℃以下速冻，要求速冻后的椿芽无冰粒，不结块。
8 脉冲放电杀菌 这一先进技术能使微生物细胞受到破坏，病毒失去活性，酵母也能杀菌。椿芽的营养、风味、色泽不变。
9 出库前的处理 速冻后的椿芽按规格大小，理顺放入袋内（每袋装250g），准确称量后封口装入纸箱内，存于-18℃的库内冷藏，直至出库。
目前椿芽国际市场巨大，有条件的地方可以因地制宜发展生产。
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