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嫩化处理可提高牛肉档次
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时间：2004/2/18 9:44:00
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语音编码：17409
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成熟处理也是高档牛肉生产中不可缺少的环节。刚屠宰的牛肉，酸度高，肉质粗硬，口感差，达不到高档牛肉的要求。解决这一问题的有效途径是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理，排酸温度要求在0℃-4℃，吊挂时间一般为7天左右，这样牛肉经过充分的成熟过程，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使肉的酸度下降，嫩度极大提高。嫩化处理后可使剪切值降至3.62千克以下，比嫩化之前降低50%以上，并使肉色变得鲜红、明亮。因此高档牛肉生产必须保证这一环节。
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